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Rapports scientifiques volume 13, Numéro d'article : 418 (2023) Citer cet article

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Les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration (HaFS) sont notoirement connus pour leur contribution au problème du gaspillage alimentaire. Il est donc urgent d’élaborer des stratégies visant à réduire le gaspillage alimentaire dans les secteurs HaFS et à décarboner leurs opérations afin de contribuer à lutter contre la faim, à assurer la sécurité alimentaire, à améliorer la nutrition et à atténuer le changement climatique. Cette étude propose trois volets pour décarboner le fonctionnement de la cafétéria du personnel dans un complexe intégré à Macao. Il s'agit notamment d'une optimisation en amont pour réduire le gaspillage alimentaire non servi, d'une éducation en milieu de parcours pour sensibiliser le personnel à l'impact des choix alimentaires sur le climat et la santé, et enfin d'une reconnaissance en aval pour réduire le gaspillage d'assiettes comestibles grâce à un système de vision par ordinateur de pointe. . La technologie peut être un moyen efficace pour faciliter le changement de comportement souhaité grâce au coup de coude, un peu comme la façon dont les radars peuvent faire ralentir les gens et contribuer à sauver des vies. L'approche holistique et basée sur les données adoptée a révélé un grand potentiel pour les organisations ou institutions proposant des services de restauration pour réduire leur gaspillage alimentaire et l'empreinte carbone associée, tout en sensibilisant les individus au lien complexe entre l'alimentation, le climat et le bien-être.

Les pertes et gaspillages alimentaires constituent un problème mondial important, les estimations de la FAO1 suggérant qu'un tiers des aliments comestibles produits pour la consommation humaine sont gaspillés chaque année dans le monde. Dans le contexte des émissions nationales, si les PGA étaient un pays, il serait le troisième émetteur de gaz à effet de serre (GES) au monde après la Chine et les États-Unis2. Réduire les pertes et gaspillages à l’échelle mondiale réduirait considérablement les GES dans l’atmosphère, jouant ainsi un rôle majeur dans la lutte contre le changement climatique. Le problème devient encore plus critique alors que la population mondiale devrait atteindre 9,8 milliards d’habitants d’ici 20503, alors qu’un nombre stupéfiant de 11,3 % de personnes souffrent encore de la faim quotidiennement4. Cela impose une demande toujours croissante au système alimentaire mondial pour nourrir une population croissante.

Les ressources naturelles telles que l’eau douce et les sols fertiles nécessaires à la production alimentaire pourraient s’épuiser plus rapidement qu’elles ne pourraient être reconstituées. Leur préservation est essentielle à la sécurité alimentaire mondiale. Ainsi, faim zéro, eau potable et assainissement, consommation et production responsables font partie des 17 Objectifs de développement durable (ODD) formulés en 2015 et adoptés par de nombreux pays développés et en développement5. La cible 12.3 des ODD vise à « réduire de moitié le gaspillage alimentaire mondial par habitant au niveau de la vente au détail et du consommateur et à réduire les pertes alimentaires tout au long des chaînes de production et d'approvisionnement, y compris les pertes après récolte d'ici 2030 ». L'International Food Waste Coalition (IFWC) a rapporté la dernière moyenne de gaspillage alimentaire dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration (HaFS) de 115 g par couvert de repas en 2021, notant que cette valeur découlait d'une surreprésentation des sites en France6. En avril 2021, la Chine a adopté une loi sur le gaspillage alimentaire visant à prévenir le gaspillage alimentaire, à garantir la sécurité alimentaire nationale, à conserver les ressources, à protéger l'environnement et à promouvoir un développement économique et social durable7.

Par définition, les pertes et gaspillages alimentaires (PGA) font référence à la diminution de la masse ou de la valeur nutritionnelle des parties comestibles des aliments tout au long de la chaîne d'approvisionnement qui étaient destinées à la consommation humaine8. Selon la FAO9, les pertes alimentaires se produisent depuis la récolte jusqu'au stade de la vente au détail, sans y inclure. Cela est souvent involontaire et est dû en grande partie à des infrastructures et des transports inadéquats pour maintenir la qualité des aliments de la ferme à la vente au détail. D’autre part, le gaspillage alimentaire se produit au niveau de la vente au détail et de la consommation, auquel les secteurs HaFS contribuent de manière significative. Cela est souvent dû à des exigences élevées en matière de normes alimentaires, à des aliments périmés dus à une offre excédentaire ou à une sous-demande et à un comportement de consommation inutile. Les secteurs HaFS ont un rôle majeur à jouer dans la réduction du gaspillage alimentaire, en particulier les organisations ou les établissements d'enseignement dotés d'une cafétéria interne fréquentée par des milliers de personnes chaque jour.